LUBINA A LA SAL

Una de las mejores maneras para mi de preparar este pescado entero. Queda perfecto, en su punto y muy jugoso.

Soy de la teoría de que cuando un pescado es bueno, cuanta menos preparación lleve mejor. El secreto está en el punto de cocción, y, a mí, con este método me queda siempre muy bien.

Lo he acompañado con unas verduras salteadas, tipo pisto, buenísimas.

No pensaba en esta receta, pero cuando he ido hoy al mercado y me han ofrecido esta lubina salvaje de Muxía, no pude resistirme. Además, no estaba muy cara, así que me la traje y en media hora preparé esta exquisita receta.

Ingredientes:

Para 4 personas.

1 lubina de 1,5 kg. más o menos, limpia y sin desescamar (importante).

2 kg. de sal gorda

Para el acompañamiento:

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde. (yo usé 2 de los italianos, esos finos y alargados)

1 cebolla mediana.

1 calabacín.

1 puerro (la parte blanca).

Aceite de oliva, sal y pimienta.

1 chorro de vinagre de Módena (opcional).

Elaboración:

- Hacer una cama de sal gorda de 1 cm. de grosor aprox. en la bandeja del horno.

- Colocar la lubina encima, que estará limpia, sin vísceras, pero con las escamas (indicar al pescadero que es para hacer a la sal y ya os la prepara así).

- Cubrirla bien con otra capa de sal gorda dejando el ojo descubierto. (esto es un truco que le oí hace años a Karlos Arguñano y que te orientará en el punto de cocción. A mí no me falla, cuando el ojo está completamente blanco ya estará en su punto.)

- Humedecer con agua la capa de arriba para que se forme una costra en el horno. Yo me humedezco las manos y voy dejando caer gotas sobre la sal y apretando bien todo con las manos mojadas.

- Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, y cuando alcance la temperatura, introducir la bandeja y dejarlo hasta que el ojo esté completamente blanco (para que os orientéis, en mi horno fue suficiente 1/2 hora. Lo normal, dependiendo del horno, es entre 20-25 min. por kilo de pescado).

Mientras tanto, elaboramos la guarnición.

- Picar todas las verduras en juliana, excepto el calabacín, yo lo pico en pequeños cuadraditos.

- En una sartén grande calentar 4 cucharadas de aceite de oliva e ir salteando las verduras. 

Yo empiezo por la cebolla, la salteo un poco y añado los pimientos, los salteo otro poco y añado el puerro. Finalmente, cuando ya está casi todo hecho, añado el calabacín, que necesita poco tiempo para que quede un poco crujiente.

- Salpimentar y añadir un chorrito de vinagre de Módena, dejando un poco más al fuego para que se evapore. (El vinagre es la primera vez que lo añado, me ha gustado el punto que le da a las verduras, pero sin él está fantástico igual)

- Retirar del fuego y reservar.

Cuando esté la lubina, sacar del horno y abrir la capa de sal alrededor con un cuchillo. No la dejéis en reposo dentro de la sal porque continuará cociendo y se estropea el punto ideal del pescado.

Retiramos la capa de arriba, luego la piel que saldrá sin problemas y vamos sacando con cuidado los trozos de lubina, que serviremos sobre las verduritas y rociado con unas gotas de aceite de oliva virgen (si es extra mejor).

Queda la carne del pescado super jugosa y en su punto de sal, maravillosa la textura y el sabor, todo concentrado .... una delicia!

Ni que decir tiene que se puede hacer con lubinas de piscifactoría o con doradas. Solo hay que tener en cuenta el tiempo del horneado, dependiendo del tamaño de las piezas ... o usando el truco del ojo :-).

Y ya si lo acompañáis con un albariño tenéis un plato de lujo en menos de una hora sin necesidad de grandes elaboraciones.

Apuntes:

Es importante que tengáis a los comensales en la mesa cuando vayáis a abrir la lubina, de lo contrario se enfriará en seguida y ya no estará tan buena. Ir emplatando y sirviendo a cada uno para que esto no ocurra.

Los profesionales la sirven muy rápido y no ocurre esto, pero a nosotros nos lleva un poco más de tiempo retirar todo y con la precaución de que no vayan desperdicios ni trozos de sal para el plato se alarga un poco este paso.

No es un plato para elaborar para muchos comensales, sobre todo, porque no tenemos en las casas, habitualmente, hornos tan grandes para piezas de gran tamaño. 

Espero que os guste.