CALLOS a la GALLEGA

Hoy os traigo uno de los platos más populares de Galicia. Protagonista en muchas de las fiestas, ya sea a 40º o en pleno invierno, es la tapa más popular también en los bares de toda Galicia. Vamos, que el vermut del domingo con callos debería ser patrimonio de la humanidad ...

 Tres cosas importantes: 

1, son más fáciles de hacer de lo que parece. 

2, se puede hacer una olla de callos para 4 o 5 personas (no es necesario hacer una marmita para todo el pueblo). 

3, son indigestos sólo si los tomas detrás de la empanada y delante de la carne asada con patatas, queso con membrillo, larpeira, café y chupito, que es lo que hacemos en casi todas las fiestas por estos lares. 

Toda la familia hace unos callos estupendos, esta receta me la ha pasado Merchi. Aún no están a la altura de los suyos pero casi.

Hay tantas recetas como fiestas en Galicia, pero la base siempre es la misma. Básicamente se juega con los condimentos. El secreto está en usar unos ingredientes de calidad y lograr el equilibrio de sabores a tu gusto, lo cual se consigue siendo cauteloso al principio (especialmente con la sal y el comino) y probando para corregir (es importante haberlos probado alguna vez ;-D ).

Es la primera vez que los hago y me han salido bastante bien así que no tengáis miedo. Esta receta es para unas 4/5 personas y como plato único. Necesitaréis una olla de 8 litros para cocinarlos con comodidad. 

Ingredientes:

• 300 gr de garbanzos
• 350 gr de vientre de ternera
• 4 trozos pequeños de pata de ternera
• 4 trozos pequeños de uña de cerdo
• 1 chorizo fresco
• 1 trozo pequeño de tocino 
• 1 cebolla mediana
• 1/2 cabeza de ajos 
• 1 hoja de laurel
• especias para callos *
• sal, pimentón dulce y picante, azafrán, vino blanco, un chupito de coñac
• Pan rallado y aceite (opcional)

 * Las especias para callos se venden así ya mezcladas, las hay en los supermercados. Las que he comprado yo llevan comino, pimienta, orégano, cilantro y cayena. No son imprescindibles, podéis usar sólo el comino que es lo que da el sabor característico a los callos a la gallega.

Elaboración:

  

Hay que comenzar el día anterior:

- Ponemos lo garbanzos a remojo y la uña de cerdo (normalmente está curada en sal, si fuera fresca no es necesario).

- El vientre lo limpiamos bien y lo lavamos varias veces, dejándolo finalmente a remojo en agua y zumo de limón o vinagre durante toda la noche.

- La pata de ternera la limpiamos bien también, asegurándonos de que no lleva pelos y la metemos con el vientre también a remojo hasta el día siguiente.

Al día siguiente:

- Aclaramos bien los callos, picamos el vientre en trozos de bocado y ponemos a hervir las carnes, vientre y patas en abundante agua. 

- Una vez rompa a hervir, retiramos esa agua y ponemos de nuevo a hervir en agua limpia. Cuando rompa el segundo hervor, añadimos los garbanzos, la cebolla entera y media cabeza de ajos que retiraremos al final (partimos la cabeza por la mitad y la añadimos sin pelar). Añadimos también la hoja de laurel y el tocino. Si sobra mucho caldo retiramos un poco, que queden unos 3 o 4 dedos de líquido por encima.

- Añadimos todos los condimentos. Aquí no puedo daros cantidades. Yo he puesto una cucharadita de cada (especias para callos, sal, pimentón dulce y picante, 1 sobre de azafrán, un chorrito de vino blanco y un chupito de coñac), luego a media cocción he ido probando y corrigiendo, sobre todo la sal y el picante.

- Se deja cocer todo a fuego medio, que haga chup chup hasta que todo esté bien cocido y meloso (cerca de dos horas para estas cantidades). Añadimos el chorizo y dejamos cocer todo junto hasta que esté tierno.

- Retiramos la cebolla y el ajo, trituramos todo y lo volvemos a incorporar (yo el ajo no lo he puesto).

- Picamos el chorizo y el tocino en trozos regulares y lo volvemos a incorporar.

Podéis añadir al final un poco de aceite rustrido, yo no lo he hecho. También hay quien rehoga en una sartén la cebolla con el pimentón y lo añade al guiso, eso ya va con los gustos y la experiencia de cada uno.

- Si los vais a consumir el mismo día, podéis al final añadir una o dos cucharadas de pan rallado para espesar el caldo, pero lo ideal es dejarlos para el día siguiente. El caldo espesará con la gelatina de las carnes y ganan mucho en sabor con el reposo.

A disfrutar. No olvidéis un buen pan para mojar y un buen vino para ayudar a la digestión. Y que no os asuste la literatura, al final es muy fácil. El día anterior poner a remojo y limpiar bien los callos y luego solo es poner los ingredientes en la olla y a correr.

Deciros que también se pueden hacer en la olla rápida. Una vez escaldados los callos y añadidos los garbanzos y demás condimentos se hacen en unos 20-25 minutos. En ese caso hay que añadir menos agua y corregir los condimentos al final

 ¡¡ Espero que os gusten !!