ROSCÓN de CALDAS de REIS (Pontevedra)

Ya está ahí la Semana Santa, y en breve las redes empezarán a llenarse de los dulces típicos de esta época.

Roscones, monas y panes de Pascua forman parte de nuestra gastronomía en esta época del año.

Este es uno más, con la particularidad de ser poco conocido y con una forma un tanto especial. No he encontrado apenas fotos ni referencias en la red de este roscón.

Y, ¿que tengo yo con Caldas de Reis?...pues una encantadora seguidora que me habla de las delicias de su lugar de origen. De ella es la Empanada de carne de Caldas que publiqué en su día y este delicioso dulce.

Mil gracias Maribel por todas tus molestias, explicaciones y búsqueda de fotos e información para dar a conocer estas recetas.

He tenido que adaptar un poco las medidas porque ya sabéis como son las recetas de las abuelas, ellas trabajaban "a ojo" y con unos ingredientes que ahora no son fáciles de conseguir, las harinas no ligan igual, la manteca no es la misma...en fin, se hace lo que se puede, pero este roscón es de los más ricos que he probado hasta ahora y se mantiene fresco más tiempo que otros que he probado.

¡Muy importante utilizar una harina de gran fuerza, con las del súper normales de repostería solo no sale! 

Ingredientes:

Para el pre-fermento (1 hora antes):

• 130 gr. de harina de gran fuerza (yo, Harimsa alta proteína)
• 100 gr. de agua templada
• 25 gr. de levadura fresca de panadería

Mezclar todo y dejar reposar una hora.

Para el roscón:

• El pre-fermento anterior
• 300 gr. de harina Harimsa de fuerza (alta proteína)
• 200 gr. de harina de repostería
• 200 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de postre de sal (8-10 gr.)
• la ralladura de un limón
• 150 gr. de manteca de vaca (mantequilla clarificada)*
• 5 huevos medianos (ideal si son ecológicos o caseros) y uno más para pintar el roscón
• 3 cucharadas de azúcar humedecidas con unas gotas de agua

* La manteca de vaca se puede comprar ya elaborada en algunas superficies, pero lo mejor es hacerla vosotros, ya que la comprada a veces sabe rancia. Se trata de clarificar mantequilla. 

Yo uso la de La Central Lechera Asturiana en rulo, hay que cocerla a fuego mínimo hasta que se separe el suero de la grasa. Os quedarán impurezas flotando en la superficie que hay que ir quitando con la espumadera, como cuando desespumáis un caldo.

El suero se quedará en el fondo. Hay que decantarlo en otro recipiente con cuidado de que no caiga el suero y os quede una grasa lo más limpia posible. Os caerá algo pero tampoco vamos a ser tan exigentes.

Si la hacéis vosotros, comprad 250 gr. pues se pierde parte en el proceso.

Aguanta muy bien las altas temperaturas y yo no sé que tiene, pero mi madre hace la repostería tradicional siempre con este tipo de manteca.

Se conserva mucho tiempo en la nevera. Si lo hacéis el día anterior, dejarla fuera y así, aunque solidifica, estará blandita para trabajar. Si la tenéis en la nevera, sacarla el día anterior para que ablande.

Elaboración:

- Madrugamos :-) (serán una fermentación de 5 horas y otra de 2 horas una vez formado el roscón)

- Mezclamos en un bol grande las harinas tamizadas, la sal y los 200 gr. de azúcar.

- Hacemos un volcán en el centro y añadimos el pre-fermento, los huevos y la manteca, que habremos batido un poco para que esté cremosa y un poco blanquecina (puede hacerse a mano). Añadimos también la ralladura del limón.

- Ahora hay que amasar todo esto muy bien. Mejor si tenéis amasadora o las varillas de amasar de la batidora. Hay que amasar al menos 15 minutos para que quede bien elástica y amasada.

Si lo hacéis a mano os costará un poquito más, porque además la mantequilla hace que la masa sea muy pegajosa, pero hay que insistir y amasar de fuera hacia adentro hasta que la masa esté bien fina y elástica.

- Pasados estos 15 minutos (a mano será algo más), espolvoreamos la encimera con harina y volcamos la masa en ella para terminar el amasado, con las palmas de las manos, de fuera hacia dentro, quizás necesitéis añadir un poco más de harina, pero ir espolvoreando poco a poco para que no quede dura.

- Golpear la bola de masa contra la encimera varias veces para que el gluten vaya trabajando. Hay que tener mucha paciencia. Cuando la masa esté suave y elástica, hacéis una bola y la dejáis tapada en un sitio sin corrientes (ideal dentro del horno), hasta que doble su volumen, pero mínimo 5 horas, dependiendo de la temperatura de la casa.

- Pasado este tiempo, volcamos de nuevo la masa sobre la encimare espolvoreada con harina y la amasamos un poco para des-gasificarla.

- Hacemos un cilindro largo con ella, separamos un trozo para el "meniño" que va encima y la aplastamos con los dedos para hacer la forma del roscón.

- Procedemos como os muestro en las fotos:

- Enrollamos dos rulos desde los extremos, no apretarlos mucho, los juntamos en medio, ponemos en la bandeja de horno con papel, con la junta hacia abajo y hacemos lo mismo con el trozo pequeño que pondremos encima.

- Dejamos reposar de nuevo otras dos horas. Finalmente pintamos con huevo y salpicamos con el azúcar húmedo.

No se de donde viene esta forma pero a mi me recuerda una madona de Botero :-) . Si os parece muy complicado, siempre podéis darle la forma que queráis, redondo, trenzado....pero claro, el de Caldas es así.

- Pre-calentar el horno a 200º. Cuando alcance la temperatura, bajamos a 190º, introducimos una bandeja en el fondo del horno con agua o hielo, para que haya humedad y horneamos el roscón en la parte baja del horno hasta que esté dorado y cocido por dentro (unos 45 minutos).

Aquí tenéis que jugar con vuestro horno. A mi siempre se me quema por arriba, así que esta vez, he puesto calor solo por abajo y la bandeja en la parte de abajo, en el primer nivel.

La bandeja con agua que va en el fondo impide que se queme por abajo y si es necesario, luego se puede encender por arriba también. 

Comprobar con un palillo en el centro del roscón que esté cocido. Es preferible que se dore un poco más a que quede crudo por dentro. Utilizar el truco de poner un papel de aluminio por arriba si veis que se puede quemar.

Delicioso! Tierno y jugoso. Me ha encantado hacerlo.

Espero que os guste y que los de Caldas no se enfaden si no me ha quedado muy bien, lo he repetido tres veces para que me quedara la forma lo más parecida posible, pero las masas son rebeldes y se van para donde quieren ;-)