Esta receta me andaba en la cabeza desde que en un curso de cocina en el Aula de Cocina PortoMuiños nos la comentó Chechu Rey, era un plato de su ya tristemente desaparecido restaurante Agar-Agar.
Ahora podemos seguir disfrutando de su buen en hacer al mando de los fogones en el restaurante de La Rectoral de Cines.
Tengo que confesaros que me costó más de un cabreo conseguir que me quedara como quería, ya que no tenía la receta más que de oído y no pude conseguir los ingredientes que necesitaba (básicamente los caramelos transparentes sin sabor alguno), pero me armé de valor y me di de tortas con la cocina hasta conseguir lo más parecido a lo que recordaba.
Al final, aunque no está del todo a mi gusto la presentación, en cuanto a sabor, me ha encantado el resultado y la textura crujiente del pulpo es una delicia.
Vamos con la receta.
Ingredientes:
Para dos personas.
2 patas de pulpo cocidas.
2 patatas cocidas.
Caramelo de pimentón:
6 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de agua, caramelizar a fuego suave y añadir 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 pizca de pimentón picante (al gusto).
Verter rápidamente sobre un papel vegetal procurando que os quede una lámina lo más fina posible y dejar endurecer.
(A mi no me quedó muy fina pero luego fue suficiente con el caramelo de los bordes que estaba más fino.)
Otra forma de hacerlo es conseguir caramelos transparentes sin sabor, pulverizarlos con robot o molinillo de café, mezclar ese polvo de caramelo con el pimentón y hornear sobre silpack o papel de horno bien extendido. El caramelo se fundirá y al enfriar ya tienes la placa de caramelo de pimentón, pero yo no he conseguido encontrar caramelos sin un fuerte sabor, solo de menta o eucalipto.
Caramelo líquido de pimentón:
Almíbar al 50% agua-azúcar, reducir hasta conseguir hebra fina (a partir de 105º empieza a reducir).
Apartar del fuego y con el almíbar a 70º añadir el pimentón al gusto e infusionar tapado con papel film, dejar reposar el pimentón un par de .horas y filtrar por estameña.
Preparación:
Partir las patas del pulpo por la mitad a lo largo y marcarlas en una sartén con unas gotas de aceite.
Ponerlas en una bandeja de horno, con el corte hacia arriba, salar ligeramente y desmenuzar láminas del caramelo por encima. En posición grill a 150º, dejar que el caramelo se funda de nuevo sobre el pulpo, con cuidado de que no se queme.
(El pulpo yo lo he cocido en una olla rápida sin agua, me queda perfecto, pero solo sé la manera de hacerlo con estas ollas, así que, si queréis cocerlo del modo tradicional, os emplazo a la cocina de Lechuza, una maestra de la gastronomía gallega. Ella lo explica muy bien. Otra opción es comprarlo ya cocido. He visto en grandes superficies bandejas de patas de pulpo ya cocidas.)
Mi pulpo era pequeño pero queda mejor con unas patas más grandes.
Las patatas cocidas también las he marcado un poco en una sartén con unas gotas de aceite.
Cuando el caramelo se haya fundido sacar el pulpo del horno y emplatar con las patatas a vuestro gusto. El caramelo volverá a cristalizar al salir del horno logrando un toque crujiente muy agradable y sabroso.
Finalmente adornar con un poco del caramelo líquido. Queda un plato muy llamativo y sorprendente que os recomiendo probar.
El adorno que va entre las dos patatas lo hice con el primer caramelo que me quedó muy oscuro, solo tienes que dejar caer con una cuchara el caramelo en hilos haciendo dibujos sobre el papel y dejar enfriar.
No he conseguido la lámina de caramelo todo lo fina que quería, porque la primera vez que traté de hacerlo me pasé calentando el caramelo y se me quemó, pero estaba delicioso igualmente. Seguiré intentándolo.
Espero que os guste.
