COOKIES DE CHOCOLATE de Ferran Adriá. Sencillamente espectaculares.



Hoy os traigo una asombrosa receta del último libro de cocina que me regaló mi chico: La comida de la familia de Ferran Adriá y el equipo de El Bulli, un libro que os recomiendo, muy interesante.

He de confesaros que tuve todas las dudas del mundo (qué pecao!) con esta receta cuando vi una elaboración tan sencilla y los ingredientes.

Fuí de sorpresa en sorpresa viendo como todo salía bien y el resultado era el esperado.

Es muy fácil de hacer y el resultado es espectacular. El único pero que ponerle es que no especifica qué chocolate usar. La foto de su receta es de unas cookies más claritas, seguro que usó un chocolate con menos porcentaje de cacao.

Además las suyas tienen un aspecto mucho más aterciopelado, no tan "achorizado" como las mías y los bordes le han quedado como quebrados, un aspecto mucho más apetitoso, faltaría más, pero estoy muy contenta con esta receta y la repetiré muchas veces, la próxima con un chocolate más suave.

El libro trae las recetas cronometradas para que hagas 3 platos en una hora más o menos. Trae medidas para casa y para profesionales. Esta receta trae las medidas para 20 cookies (cantidad mínima, aunque a mí me salieron 13) y para 100 cookies. Os pongo las dos porque cuando las probéis vais a querer hacer muchas :-).

Vamos con la receta.


Ingredientes:

Para 20 cookies                                  Para 100 cookies

1 cucharada de mantequilla                  85 gr.
1 huevo                                             5 huevos
120 gr. de chocolate                            600 gr.
20 gr. de chocolate negro troceado       100 gr.
25 gr. de chocolate blanco troceado      125 gr.
80 gr. de azúcar                                 400 gr.
1 cucharada de harina de trigo              85 gr.
1/4 cucharadita 5 especias en polvo *    1 cucharadita
1/4 cucharadita café soluble                 1 cucharadita
1/4 de vainilla en rama                       1 rama de vainilla


* 5 especias es una mezcla de especias secas que contiene hinojo, cardamomo, anís, pimienta de Sechuan y canela. Yo no la encontré, así que cogí una cucharadita de café de cada una de estas especias y lo trituré todo junto en el molinillo de café, con la pimienta negra normal. Es una mezcla espectacular.

Como no especifica qué chocolates usar, yo usé el de Lindt de 70% cacao para hacer las cookies y un trozo de nestlé postres de 52% cacao y el milkibar blanco para trocear. La próxima vez usaré otro con menos porcentaje de cacao que el de Lindt para ver si me quedan como las de él ;-).

Elaboración:

Extraer las semillas de la vaina de vainilla con un cuchillo, abriéndola por la mitad.

Montar el huevo con el azúcar con un batidor manual o eléctrico y añadir las semillas de vainilla.

Atemperar la mantequilla y fundir los 120 gr. de chocolate. Mezclarlos (yo fundí todo junto en el microondas con cuidado de no quemarlo).

Mezclar los huevos montados con la mezcla de chocolate y mantequilla con la ayuda de una espátula.

Picar con un cuchillo los chocolates blanco y negro a groso modo.

Incorporar a la masa de chocolate el resto de ingredientes mezclando con una lengua (la cucharada de harina tamizada, los trozos de los dos chocolates, el café soluble y las especias).

Recordar que las especias y el café soluble es 1/4 de cucharadita, apenas la puntita de una cucharadita de café. El toque de estas especias os encantará, muy sutil.

Disponer la masa resultante sobre un papel film y enrollarlo obteniendo un tubo de unos 4 cm. de diámetro.

Congelar esta masa para cortarla con comodidad (yo lo tuve una hora).

Cortarla en discos de 1 cm. de grosor.

Poner los discos en una bandeja de horno con papel para que no se pegue y hornear a 180º durante 10 minutos.






Hoy no os digo eso de "espero que os gusten" porque estoy segura de que os encantarán, si os gusta el chocolate, claro.

Que no os asalten las dudas porque son muy fáciles. Os cuento las mías:

-Con tan poca harina no saldrán bien- Falso

-Con tanto chocolate se derretirán en el horno- Falso, si las congelas y luego las haces el tiempo indicado, cuando las sacas están súper blandas, pero al enfriar se quedan crujientes por fuera y súper esponjosas por dentro.

-Cuando enfríen estarán duras porque el chocolate endurecerá- Falso, mirar la foto con el mordisco, fué al día siguiente de hacerlas.

Animaros a probarlas porque son impresionantes.















HUEVOS DE NIEVE



Este es sin duda uno de los dulces más suaves y delicados que he preparado en mi vida. Unos huevos de merengue cocidos en leche y con una exquisita crema sin harina ni almidón que hace las delicias de cualquier paladar.

La receta la saqué de un maravilloso libro de cocina que me regalaron unos amigos en mi cumpleaños: Pellegrino Artusi (1820-1911), La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, el primer recetario de cocina italiana de la historia, del que ya se habían vendido 200.000 ejemplares en 1911, al morir él.

Como se acerca la Pascua y la red se llenará de huevos y otras recetas típicas de esta época, he pensado que estos huevos serían una buena alternativa.

Lo que más me asombra de estas recetas antiguas, es la capacidad que tenían de elaborar estas maravillas con tan pocos ingredientes.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

1 litro de leche
150 gr. de azúcar
6 huevos
unas gotas de esencia de vainilla
2 o 3 cucharadas de azúcar glass

Elaboración:

Poner la leche al fuego en una cacerola amplia y, mientras se calienta, separar las yemas de las claras.

Montar las claras y cuando estén bien montadas añadir 2 o 3 cucharadas de azúcar glass (20 o 30 gramos, pero probar a vuestro gusto).

Con dos cucharas soperas ir tomando porciones de este merengue y dándole aproximadamente forma de huevo ir poniéndolos en la leche hirviendo, dandoles la vuelta para que cuezan por todos lados.

Aquí os pasará de todo: al ponerlos en la leche, parece que crecen, pero luego se desinflan un poco. Además es difícil que conserven la forma de huevo, se aplastan un poco, pero quedan deliciosos igualmente. Hacerlos más bien redondos, así quedarán mejor.

Además la leche hirviendo, tiende a salirse, así que, tenéis que encontrar una temperatura que la mantenga hirviendo sin que se salga (yo puse mi vitrocerámica al 6, el máximo es 9 en la mía).

No os preocupe que no queden perfectos, como van cubiertos con la crema, al final quedarán muy bonitos igual.

Una vez que los huevos estén duros (unos 2 minutos) sacarlos con la espumadera y ponerlos a escurrir con cuidado.

Quedan similares a las nubes. Los reserváis y coláis la leche.

Ahora con esa leche colada y las yemas vamos a elaborar la crema.

Batir muy bien las yemas y los 150 gr. de azúcar (ideal en un bol de cristal o metálico). Hervir la leche con una cucharadita de vainilla y cuando suba, verterla rápidamente sobre las yemas removiendo con energía.

Poner en un cazo a fuego fuerte, nada más que empiece a humear, bajar el fuego para que no hierva, todo esto, removiendo con unas varillas manuales continuamente hasta que tome consistencia, unos 3 o 4 minutos. No queda espesa como una crema pastelera, queda más líquida.


Esta crema me ha parecido una delicatessen.


Ahora solo queda colocar los huevos en los recipientes deseados y verter suavemente la crema por encima. Se sirven fríos. Os encantarán.


Estas cantidades dan para unas 6 o 7 personas, dependiendo del tamaño que hagáis los huevos.


Os recomiendo esta delicada receta encarecidamente, es una delicia, suave y ligera como ninguna otra. Espero que os guste.


















MEJILLONES EN ESCABECHE



Este es un aperitivo para mi gusto delicioso, sobre todo, aquí en Galicia, donde encontramos los mejores mejillones del mundo.

El sábado pasado mi pescadero tenía unos grandes y hermosos mejillones, así que me emocioné y compré más de los que podíamos comer.

Como en escabeche se conservan estupendamente, la mitad los preparé así y me han encantado.

La receta es muy fácil y la vi en el blog de Pilar, La cocina de lechuza. Para mí es uno de los mejores blogs de recetas del panorama nacional, sino el mejor. Todo lo que hago de ella me sale bien, está muy bien explicado y es como ella dice, una cocina sencilla, sin complicaciones ni artilugios imposibles.

Además todos los platos que me gustan están en su blog, es una apuesta segura!

Ingredientes:

1 kg. de mejillones
1 hoja grande de laurel
1 diente de ajo grande
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite
1/2 vaso de vinagre
2 cucharaditas de buen pimentón dulce
una pizca de sal

Elaboración:

Limpiar los mejillones y abrirlos en una olla con el vaso de vino blanco. Yo los retiro del fuego en cuanto veo que han abierto todos.

Los retiramos de las conchas y los vamos depositando en un recipiente en el que los bañaremos con el escabeche.

En una sartén doramos el ajo fileteado con el aceite. Cuando doren un poco, añadimos el laurel y dejamos templar un poco para no quemar el pimentón.

Añadimos el pimentón, removemos y añadimos el vinagre y una pizca de sal.

Yo lo dejo reposar todo un poco para decantar el pimentón y que quede el aceite limpio.

Lo colamos todo sobre los mejillones y los dejamos cubiertos, durante unas horas para que los sabores se integren. Mejor de un día para otro.

En la nevera se conservan varios días. Yo los he guardado en un tarro de cristal bien cubiertos con el escabeche.



Están para chuparse los dedos......Si os gustan picantes, podéis añadir una cayena al escabeche, a mí se me olvidó pero la próxima vez los haré picantes.










LA VANIDAD DEL EMBAJADOR by PABLO MOSQUERA



Hoy para variar os traigo un fabuloso cóctel en exclusiva ideado por Pablo Mosquera, gran coctelero, barman o bartender, como los llaman ahora, de A coruña, medalla de plata en el 18th Annual Cocktail Challenge 2011 celebrado en Londres, entre otros premios.

Pablo es el brand ambassador de Ron Santa Teresa para España y creador de varios cocteles únicos y deliciosos que luego os enseñaré. Ha revolucionado el mundo de la coctelería incorporando elementos como el aceite o las algas en sus exclusivas mezclas.

Este cóctel lo creó para la presentación oficial del embajador de Venezuela en España y ha tenido la amabilidad de enseñármelo para todos vosotros.

Sé que en casa no solemos tener todos los ingredientes, pero si vais a preparar una fiesta por ejemplo, os aseguro que esta bebida es una golosina, deliciosa, bonita y exquisita.... si no, siempre podéis venir a probarla a la Vinatería La Estancia, en A Coruña, C/José Mª Hernán Sáez, 24, en el barrio del Castrillón. (ha cerrado)

Es la vinatería de su padre, Horacio, donde yo desayuno todos los días. Pablo suele estar allí por las tardes, excepto si acude a algún evento.

Ingredientes y elaboración:

Primero elaboramos una maceración de:

Ron Selecta Santa Teresa
Sirope de cacao blanco
Canela en rama
Vainilla en rama

Mezclamos en una botella el ron con un chorrito del sirope de cacao blanco, la canela y la vainilla (me dijo que a ojo, él prepara cantidades grandes para tener allí, así que yo pondría una botella pequeña con ron hasta la mitad, un par de ramas de canela y vainilla y un chorrito de sirope de cacao blanco). Dejamos macerar 3 días.

El ron utilizado para este cóctel será de 6 partes de ron Selecta Santa Teresa por una parte de esta maceración.

Ingredientes:

5 cl. de la mezcla del ron y el sirope
3 cl. de sour mix (limonada) *
1 chorrito de licor cacao (negro)
Medio maracuyá 
1 rodaja de piña natural

* Sour mix: 4 cucharadas de azúcar, 1 litro de agua, 1 limón entero (según Pablo, sin pegatinas, que amargan ;-). Se tritura rodo en un robot o batidora de vaso. Si no, pues vale una limonada normal con zumo de limón, agua y azúcar.



En un vaso de media combinación (el de la foto), llenamos de hielo frappé (picado) hasta arriba. Con una cuchara larga hacemos un hueco hasta el fondo y vertemos un chorrito de licor cacao por el borde de la cuchara.





Ayudándonos con la cuchara, vamos introduciendo la pulpa del maracuyá en el hueco, se trata de que quede una capa de cacao y otra de pepitas de maracuyá.




En la batidora mezclamos la rodaja de piña, los 5 cl de la mezcla de ron y los 3 cl. de sour mix. Lo batimos bien todo junto. Lo enfriamos en una coctelera con hielo y depositamos en el vaso esta mezcla.



Adornamos con unas hojas de la piña y a disfrutar!!....os aseguro que está espectacular, es una golosina irresistible.

Gracias Pablo! por esta receta en exclusiva, este verano me voy a poner morada!



No quiero dejar de enseñados algunas de sus otras creaciones, es toda una referencia en el mundo de los cócteles y un artista:






OCEAN´S Santa Teresa, inspirado en La Torre de Hércules de A Coruña, Patrimonio de la Humanidad, con algas y curacao...una preciosidad.


Foto: mujerhoy.com



El´Oleo de Santa Teresa, inspirado en Andalucía, con un toque de aceite de oliva....una obra de arte.


El Camino de Santa Teresa, como no, inspirado en el camino de Santiago, con café, chocolate, azúcar de caña.....excitante y reconstituyente para aguantar el camino.



..... y muchos otros que me dejo por no extenderme más.

 ¿ES O NO UN ARTISTA?



Espero que os haya gustado esta introducción al mundo cocteleril  :-))










FALAFEL DE CASTAÑAS CON CREMA DE HINOJO



Con esta receta he quedado finalista en el 


que organizan con la colaboración de el  Aula de Cocina Porto-Muiños



Después de darle muchas vueltas me he decidido por añadir la castaña en una preparación picante que me encanta, las falafel. Las he acompañado con una crema de hinojo y una ensalada de pétalos de trocadero. Ambas aportan un poco de frescor a la preparación y me parece que combinan muy bien en esta receta.

Se que la competencia es dura, pero me he divertido mucho experimentando para esta receta. He pasado por todas las fases: miles de ideas, pruebas y descartes, abandono.....y al final me he decidido y la he mandado el último día, ya que después de tanto experimento me apetecía participar.

Además tanto IXP Castaña de Galicia como el aula de cocina Porto-Muiños nos han estado animando a participar durante toda la duración del concurso, así que, aquí queda mi propuesta.



Para las falafel:

200 gr. de castaña cruda pelada y triturada (menos que la harina)
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla pequeña picada fina
1 diente de ajo triturado
1 cucharadita de semilla de hinojo molido
1 cucharada de semillas de sesamo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura en polvo
Aceite para freír

Para la crema de hinojo:

1 bulbo de hinojo fresco grande
1 patata pequeña
1 poco de aceite para rehogar el hinojo
1 chorro de vino blanco
agua, sal
100 ml. de nata líquida

Reducción de Mencía (reducir 250 ml de vino Mencía y 50 gr. de azúcar)

Ensalada de brotes frescos para acompañar.

Primero elaboramos las falafel mezclando todos los ingredientes. Con las manos hacemos la forma de las falafel prensando bien las porciones. Si la masa queda muy seca, se puede facilitar la elaboración añadiendo un chorrito de leche. Las reservamos preparadas para freír.

Para elaborar la crema, rehogamos el hinojo picado en un poco de aceite, añadimos la patata picada, un poco de sal, un chorrito de vino blanco y cubrimos de agua para cocerlo todo.

Cuando esté cocido, escurrimos y trituramos añadiendo la nata para obtener una crema. Rectificamos de sal e introducimos en un sifón, reservándolo caliente.

Freímos las falafel en abundante aceite hasta que estén doradas.

Servimos cubiertas por la crema de hinojo y acompañadas de una ensalada de brotes tiernos ( en mi caso utilicé pétalos de lechuga trocadero roja), aderezada con aceite de oliva  y reducción de Mencía.